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Echt Entlebucher Mozzarella ist Musik für den Gaumen

Der Entlebucher Bergheumilch-Mozzarella ist ein kulinarisches Meisterwerk mit Seltenheitsfaktor aus der Biosphäre Entlebuch. Die Geschichte dieses Echt Entlebucher Käses beginnt bereits beim Speiseplan der Kühe – präziser gesagt: der Entlebucher Bergkühe.

Echt Entlebucher Bergheumilch Mozzarella – nur echt von der Bergkäserei Marbach.

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Ein perfekter Mozzarella zergeht auf der Zunge, während die einzelnen Zutaten ihre Geschmäcker im Mund zu einer harmonischen Gesamtnote verbinden. Ein Glück, verstehen sich Annette und Thomas Unternährer-Gfeller auf Noten. Die beiden sind Berufsmusiker: Sie spielt und unterrichtet Orgel und Cembalo, er Oboe. Vielleicht haben sie dadurch das nötige Feingefühl, das aus den Milchbauern die Komponisten des herausragenden Echt Entlebucher Mozzarellas – oder zumindest dessen Hauptinhalt – macht.

Kühe sind sich Wind und Wetter gewohnt

Die Wiesen auf dem Hof der Familie Unternährer leuchten heute nicht so sehr grün wie an einem sonnigen Sommertag, aber der Sommerregen scheint den Kühen ziemlich egal zu sein – alle scheinen extrem zufrieden und sind überaus neugierig. Die Kühe haben es sich in der Nähe des Bachs auf der leckeren, saftigen Wiese gemütlich gemacht. Sie sind es gewohnt, draussen zu sein: Sobald im Frühling der Schnee weg ist und bis der Boden Ende November zu gefrieren beginnt, sind die Weiden rund um den Hof ihr Zuhause.

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Neugierige Blicke heissen uns auf der Weide willkommen: die Kühe auf dem Untergass Hof in Marbach.

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Genügend Futter ist auf jeden Fall für alle Kühe vorhanden und es schein ihnen richtig gut zu schmecken.

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Auch bei Regen heisst es für Thomas & Familie Unternährer: ab auf die Wiese und die Lage checken. Zufriedene Kühe geben schliesslich die beste Milch.

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Genau dieser Vollzeitjob im Einklang mit der Natur und seinen 18 Kühen macht ihn neben seinem Teilzeitjob als Musiklehrer glücklich – und das merkt man auch.

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«Sie leben mit Wind und Wetter», lacht Bauer Thomas Unternährer, «dadurch sind sie fit und munter.» Genauso wie Menschen, die viel Zeit im Freien verbringen. Thomas Unternährer geht über die Brücke und streicht der gefleckten Mirabelle über den Rücken. «Sie ist sehr anhänglich und ausserordentlich schön – ich mag sie besonders gern», sagt er. Prompt folgt sie ihm über die Brücke. Dass Thomas Unternährer zu den 18 Kühen ein besonderes Verhältnis hat, spürt man schnell. Wenn es einer mal nicht gut geht, merkt er es sofort und kann entsprechend reagieren. Umso wichtiger ist es, dass er oder ein anderes Familienmitglied sich um die Kühe kümmert, denn «uns kennen und vertrauen die Kühe», sagt Thomas. Das bedeutet aber natürlich auch, dass dieser Job konstante Präsenz bedeutet.

 

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Die Milchkühe der Familie Unternährer sind zwar nicht so musikalisch wie Annette und Thomas, aber auf jeden Fall sehr gesellig und neugierig.

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Ihre Hauptaufgabe ist das futtern der leckeren Weidepflanzen, samt Kräuter und Blüten. Anderes Futter bekommen die Kühe nicht.

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Diese leckere Kost macht genau den Unterschied, denn auf dem Hof Untergass entsteht einzigartige Bergheumilch, die das Aroma des Mozzarellas ausmacht.

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So vorerst mal genug gefuttert und jetzt geht es liegend an die Verdauung – zuerst im Pansen, dem ersten von vier Mägen einer Kühe.

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Die Natur bestimmt den Speiseplan

Während Kühe in manchen Grossbetrieben im Tal jeden Tag einen Einheitsbrei aus Stroh, Zuckerrüben und Silage zu Fressen bekommen, kommt bei Unternährers im rauen Voralpengebiet auf den Teller, was der Boden gerade hergibt. Lediglich nach der Geburt kommen zur Stärkung etwas Maismehl und Rapsschrot mit Mineralstoffen, Spurenelementen und Beisalzen dazu.

Das Ergebnis zeigt sich nicht nur im Geschmack. Der Mozzarella aus Milch von Mirabelle und Co. hat einen doppelt so hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren als Mozzarella aus herkömmlicher Milch. Dass diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die unser Körper für Herz und Gehirn braucht, im Entlebucher Mozzarella reichlich enthalten sind, liegt am frischen Gras, dass auf dem Speiseplan der Kühe steht. Aber auch die gesunde Lebensweise im Allgemeinen trägt dazu bei. Durch die Sonne nehmen die Kühe Vitamin D auf, und das viele Laufen macht sie stark. Rundum, ist diese besondere Bergheumilch ein Nährstoff-Wunder, der nicht nur gut schmeckt, sondern auch sehr nachhaltig gesund ist.

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Auf der anderen Seite des Bachs leben zur Zeit die Jungtiere, welche wie Teenager voller Energie sind. Dies hier ist Amarena – ist übrigens auch Thomas’ Lieblingseissorte.

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Die Energie der Teenager zeigte sich vor allem beim Schmusen mit Thomas. Das lieben sie und freuen sich jedes Mal auf seinen Besuch.

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Diese «Schmuseeinheit» dauert jedes Mal mehrere Minuten und wird von beiden Seiten sehr geschätzt.

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Die Jüngste versteckte sich hinter ihren älteren Gschänli und schielte neugierig in die Kamera. So ein Ding hatte sie bis anhieb noch nie gesehen.

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Die Kühe revanchieren sich für die Zuneigung und das naturnahe Futter mit einer Milch, die qualitativ der konventionellen Milch aus herkömmlicher Milchkuhhaltung weit überlegen ist.

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Wir gehen mal weiter und schauen uns die Scheune an, in welcher das Winterfutter für die Kühe gelagert wird – alles vom eigenen Land natürlich. Bye bye, Amarena.

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Dickes Strohbett wartet im Stall

Wie bei einer gesunden Work-Life-Balance von uns Menschen sorgen Unternährers zudem auch bei ihren Tieren für genügend Entspannung. Wenn die Kühe mit ihren rund zwanzig Jungtieren abends im Stall ankommen, wartet neben der Melkmaschine ein dickes Strohbett auf sie. «Die wenigsten Kühe haben es so gemütlich wie unsere», schmunzelt Thomas Unternährer. «Uns ist es einfach wichtig, dass sie sich wohl fühlen. Das macht auch uns Freude.» Zum Tierwohl kommt für ihn die natürliche Bewirtschaftung als zweites entscheidendes Kriterium für eine gelingende Landwirtschaft hinzu. Nicht nur die Kühe, sondern auch die Konsumentinnen und Konsumenten ernähren sich dadurch gesund. Auch die Böden rund um den Hof bleiben unbelastet.

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In der Scheune des Untergass Hofs in Marbach, welcher bereits in dritter Generation von der Familie Unternährer bewirtschaftet wird, lagert das Heu für die Kühe.

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Die Milchwirtschaft der Familie ist IP Suisse zertifiziert und hat entsprechend auch viele Auflagen – die Unternährers gehen aber ziemlich viel weiter in Punkto Biodiversität und Tierwohl.

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Im Heulager befinden sich bis kurz vor Wintereinfall rund 1’000 Kubikmeter Heu, welches auf dem eigenen Land produziert wurde.

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Auch Vater Franz Unternährer hilft noch wo er kann – schliesslich teilen sich Vater und Sohn die gleiche Leidenschaft für eine naturnahe Landwirtschaft.

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Über Generationen vorgelebt

Die naturnahe Landwirtschaft hat Thomas bereits von seinem Vater in die Wiege gelegt bekommen und möchte sie nun auch seinen beiden Kindern, Anna Maria (9) und Manuel (7), auf den Weg geben. Die für das Label notwendige ökologische Ausgleichsfälle wie Wildwiesen, Waldgebiete und Gewässer ist bei Unternährers fast doppelt so gross wie sie sein müssten. Diese wird anders als die Fettwiesen nur einmal pro Jahr gemäht, damit sie nicht verbuscht. Sonst gehört dieser zusammenhängende Raum entlang von Bäumen oder Bächen den vielen Kleintieren und Pflanzen, der Biodiversität eben.

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Ein paar hundert Meter von der Scheune und Bauernhaus entfernt findet man eine Wildwiese, die als Ausgleichsfläche komplett der Natur belassen wird.

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In diesen Flächen kreucht, fleucht und surrt es konstant. Man merkt richtig, dass hier die Natur einfach mal Natur sein kann.

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Hier findet ihr z.B. spannende Wiesen-Flockenblumen, …

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… süsse, kleine, blaue Vergissmeinnicht, …

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… und wenn man genau schaut, findet man schön blühende …

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… wilde Schweizer Orchideen namens Helm-Knabenkraut.

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Für Thomas Unternährer ist das keine ungenutzte Fläche, sondern hilft direkt, das Gleichgewicht der Natur aufrecht zu erhalten. Er gibt ein Beispiel: «Dank der Ausgleichsflächen haben wir mehr Milane, die die Mäuse fressen und so Schäden gering halten. Die Nützlinge kümmern sich für uns um die Schädlinge.» Das zieht sich weiter bis in die Fettwiesen, auf denen sich die Kühe ernähren – und auf denen dank der nützlichen Kleintiere aus den Ausgleichsflächen weniger Unkraut wächst. Sollten sich doch mal Blacken oder andere hartnäckige Pflanzen breitmachen, sticht Thomas Unternährer diese mit dem Blackeneisen aus.

 

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Diese Ausgleichsflächen, welche nur einmal im Jahr geschnitten werden, brauchen zum einen Ruhe aber auch Pflege, damit diese auch viele Jahre als Lebensraum für kleine Tierchen und einheimische Pflanzen dienen.

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Das bedeutet, dass Thomas auch hier genau hinschaut und dies nicht einfach nur wuchern lässt – nicht nur, weil er sich so sehr für die Natur um seinen Hof interessiert.

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Aus diesem Grund lehrt er bereits jetzt seinen Kindern das Leben im Einklang mit der Natur. «Es ist ein Geben und Nehmen», sagt er hierzu.

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Ein Beispiel hierfür ist bereits das Heizen mit dem Holz des eigenen Waldes, welches im Dickicht der Rodung neue Lebensräume für kleine und noch kleinere Lebewesen entstehen lässt.

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Nischenprodukt für Geniesser

Doch zurück zum Stall: Während der Stunde Melkzeit morgens und abends geben die 18 Kühe ihre geschmackvolle Milch täglich weiter. Sie erfüllt zum Label «Wiesenmilch» von IP Suisse auch die Kriterien, dass sie auf Berggebiet entsteht und silofrei zustande kommt. Zusammen ergibt das die seltene Etikette Bergheumilch.

«Wir belassen den Rohstoff so ursprünglich wie möglich und lassen das Fett als Geschmacksträger im Käse.» 

- Michael Jaun

Vom Hof gelangt die wertvolle Rohmilch in die Bergkäserei Marbach im Dorf. Hier macht Michael Jaun mit seinem Team ein ganz besonderes Produkt daraus. Nur wenige Tonnen landen pro Jahr bei Detailhändlern wie Coop oder in der Vitrine der Bergkäserei Marbach. Wie ein Schatz behandelt man sie hier.

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Aus diesem wertvollen Rohstoff wird in der Bergkäserei Marbach der einzigartige Bergheumlich Mozzarella hergestellt. Hier sieht man den Bruch, welcher aus der Trennung der Milch gewonnen wird.

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Dieser Bruch wird zunächst in der eigenen Mozzarella Maschine geschmolzen – genau so wie Mozzarella auch in Italien von Hand mit heissem Wasser geschmolzen wird.

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Der Käseteig wird in einer Trommel von der Masse gerissen, in Form gebracht und im kalten Wasserbad sofort gekühlt. So entsteht der Unterschied zwischen robuster Haut und weichem Inneren.

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Genau so sieht perfekte Mozzarella aus – Korrektur: perfekte Echt Entlebucher Bergheumilch Mozzarella.

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In der Bergkäserei wird die Milch pasteurisiert, erwärmt und mit Zitronensäure angereichert. Letzteres ist wichtig, um den gewünschten pH-Wert zu erreichen. Der mikrobielle – nicht tierische – Lab sorgt dafür, dass der Käse eindickt. Geschäftsleiter Michael Jaun führt der Produktionskette entlang und zeigt, welchen Weg das Spezialprodukt hinter sich legt. «Nach dem Lab gerinnt die Milch und wird dann mit der Käseharfe geschnitten. Dabei entsteht der Käsebruch, der aussieht wie Hüttenkäse», zeigt er. «Den Mozzarella lässt man in der Wanne stehen und pumpt die Molke ab.» Nun wandert der Käsebruch durch einen Schredder und der Käser gibt heisses Wasser dazu. Die Masse beginnt zu binden.

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Nach der ersten Kühlung gelangen die vielen Mozzarella Kugeln in eine Art Achterbahn der Kühlung mit verschiedenen Becken.

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Wir achten beim Kauf von Mozzarella immer auf diese Bruchstelle, denn so wissen wir, dass der Mozzarella «echt» traditionell hergestellt wurde.

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Nach der letzten Kühlung werden diese schönen weissen Kugeln über die nächste Etappe der Achterbahn in die Verpackungsanlage gebracht.

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Habt ihr nicht auch gerade sehr Lust auf einen leckeren Tomaten-Mozzarella Salat? Ja? Wir auch!

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Kleiner Abstecher… Wusstet ihr, dass die Käserei Marbach auch eigene Burrata von Hand herstellt?

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Diese werden in so Becher verkauft und haben einen unglaublich leckeren weichen Kern. Jetzt aber wieder zurück zur Echt Entlebuch Mozzarella.

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Von der Rutsche in den Beutel

Die «Mozzarellamasse» fliesst dann gemächlich weiter, hin zur drehenden Formtrommel, welche die gleichmässigen Kugeln via Rutschbahn ins Kühlbad spickt. In diesem kühlen die wertvollen Bergheumilch-Mozzarellas aus, bevor sie mit Lake in Beuteln verschwinden und bereit für den Verzehr sind.

 

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Stück für Stück kommen diese schönen Kügelchen à 125g in einzelne Beutel.

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Das ist nun die allerletzte Auffahrt der Echt Entlebucher Bergheumilch Mozzarella in der Bergkäserei Marbach.

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Die Beutel werden noch einmal kontrolliert und schön in Reih und Glied ein Körbchen gefüllt.

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Nun sind sie ready für den Verkauf im Coop oder selbstverständlich auch direkt …

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… in Laden der Bergkäserei Marbach, natürlich in Marbach. Kleiner Tipp: diese Käserei ist mit ihrer neuen Erlebniswelt auf jeden Fall eine Reise wert.

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Bereits der erste Bissen des temperierten Spezialkäses verteilt sich wie eine Symphonie auf den Geschmacksknospen im Mund. Cremig, weich und vollmundig ist der Entlebucher Mozzarella. Und wahnsinnig vielfältig. Neben Insalate Caprese glänzt er auch in warmen Hauptgängen oder sogar Desserts, beispielsweise mit lauwarmem Heubeerkompott. Musik für den Gaumen in allen Tonlagen. So zieht sich die Musik harmonisch von der Bauernfamilie hin zum fertigen Echt Entlebuch Produkt durch – klingt gut, nicht wahr?

 

Tipps & Infos

Autoren

Rahel & Ron teilen die Freude an kulinarischen Erlebnissen, spannenden Produzenten und packender Fotografie. Gemeinsam sind die beiden für unseren Blog in der Biosphäre Entlebuch unterwegs und erzählen Stories hinter den «Echt Entlebuch» Produkten der UNESCO Biosphäre Entlebuch. Echte Geschichten aus dem Entlebuch. hurrah.ch