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Von saftigen Entlebucher Wiesen zu Büffelmozzarella

Mit misstrauischen Blicken und leicht nach hinten gelegten Ohren stehen sie da. Bockstill. Was wohl in ihnen vorgeht? «Sie fühlen sich wohl», versichert Bauer Bruno Renggli, der mein Unbehagen gespürt haben muss. Neugierde treibt weitere Wasserbüffel nach draussen. Gemächlich bewegen sie sich aus dem Freilaufstall Richtung Wasserbad, die Augen noch immer auf mich gerichtet.

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Der Bulle ist nicht der Anführer der Herde, diese Aufgabe übernimmt die Leitkuh. Unter den Tieren herrscht eine klare Rangordnung.

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Wasserbüffel seien stur, gutmütig und stark mond- und wetterfühlig. «Wenn sie verstimmt sind, brauchen sie viel Platz. Manchmal gehen sie auf die Knie, dann sucht man besser das Weite», sagt Bauer Renggli.

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Ihr Name kommt nicht von ungefähr. Wasserbüffel suhlen sich oft, halten sich dadurch kühl und schützen sich vor Insekten. Im Sommer duschen sie gerne unter dem Gartenschlauch.

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Sie seien eigensinnig, aber gutmütig, meint Bauer Renggli. «Auf Befehle hören sie nicht. Ob sie etwas tun oder lassen, entscheiden sie selbst.» Leichte Bewunderung schwingt in seiner Stimme mit. Wenn sie sich bedrängt fühlen, lägen sie sich einfach hin, dann könne man nichts mehr machen. Immerhin wiegt ein ausgewachsener Büffel zwischen 700 und 900 Kilogramm. Wer nicht gut zu ihnen sei, bekomme es zu spüren, mit einem treffsicheren Schlag des Schwanzes. «Und darauf lässt man es besser nicht ankommen», sagt Renggli mit einem wissenden Lächeln und ergänzt: «Büffel sind nachtragend.»

Asiatische Herkunft

Ursprünglich stammen die Tiere aus Südostasien, von wo sie vor Hunderten von Jahren nach Europa, genauer nach Rumänien, Bulgarien und Italien kamen. Ein rumänischer Gastarbeiter brachte sie 1996 ins Emmental. Heute gibt es in der Schweiz vier Betriebe, die ausschliesslich Büffel führen, der Hof der Familie Renggli ist einer davon.

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Büffel gelten in der Schweiz als Wildtiere, daher dürfen sie weder angebunden, noch enthornt werden.

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Die Jungen kommen im Herbst zur Welt. Die Milchproduktion fällt somit auf die Wintermonate, während die Tomaten im Frühling und Sommer reifen.

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Eigensinnig und robust

Die Natur der robusten Tiere sei so eigensinnig wie ihr Charakter, sagt Renggli. Weder lasse sich die Milchproduktion mit Kraftfutter steigern, noch der Zyklus der Tiere auf die Tomatensaison abstimmen. Die Jungen kommen im Herbst zur Welt, anschliessend geben die Kühe während sechs bis sieben Monaten Milch. «Etwa 2'300 Liter liefern Büffel pro Jahr, bei Milchkühen sind es 8'000 Liter und mehr», so der Bauer. Die Milch werde vor allem für Büffelmozzarella verwendet, ein Frischprodukt, das sich nicht lagern lässt und meist im Sommer zusammen mit Tomaten genossen wird. Renggli friert deshalb ein Grossteil der Milch direkt ein, um sie dann verwerten zu können, wenn auch die Tomaten reif sind.

Gehaltvolle Rohprodukte

Büffelmilch enthält im Vergleich zu Kuhmilch doppelt so viel Fett und Eiweiss und weniger Cholesterin. Da sie langsamer wachsen als ihre Artverwandten, ist das Fleisch zarter und besonders fein strukturiert. Es enthält weniger Cholesterin und 50-mal mehr Eisen als Rindfleisch.

‹Oft verbinden die Gäste ihren Ausflug mit einem Besuch in der nahegelegenen Käserei oder einer Gondelfahrt auf die Marbachegg›

Beliebtes Ausflugsziel

In der warmen Jahreszeit ist der Hof der Rengglis Ziel unzähliger Vereins-, Firmen- und Familienausflüge. Nach den Führungen gibts jeweils ein Apérobuffet der Bergkäserei Marbach mit köstlichen Büffelspezialitäten – je nach Wetter entweder auf dem Hof oder in der Käserei. «Oft verbinden die Gäste ihren Ausflug mit einem Besuch in der nahegelegenen Käserei oder einer Gondelfahrt auf die Marbachegg», weiss Bruno Renggli.

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In der Besuchergalerie der Bergkäserei Marbach erhalten angemeldete Gruppen, aber auch Spontanbesucher Einblick in die Käseproduktion. © Bergkäserei Marbach

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Die Produktion von Büffelmozzarella dauert rund 10 Stunden. Durch Zugabe von heissem Wasser schmilzt das Käsekorn und wird zu einer festen Masse. © Bergkäserei Marbach

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Michael Jaun führt die Bergkäserei Marbach zusammen mit seiner Frau Regula. © Bergkäserei Marbach

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Moderne Bergkäserei

Rund zwei Kilometer entfernt entdecke ich das gelbe Gebäude der besagten Bergkäserei Marbach. Hier wird die Büffelmilch von Bauer Renggli zu Quark, Naturjoghurt und verschiedenen Käsesorten verarbeitet. Geschäftsführer Michael Jaun führt mich durch den modernen Betrieb. Rund 28 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stellen insgesamt 18 verschiedene Käsesorten her. «Produkte aus Büffelmilch sind mengenmässig ein kleiner Teil», erklärt der gelernte Käser. Doch die Nische mache die Bergkäserei zu etwas Besonderem.

Beliebter Büffelmozzarella

«Mit der Produktion des Büffelmozzarellas beginnen wir um 2 Uhr in der Früh», erzählt Michael Jaun. Denn es handle sich um ein Frischprodukt, das schon nachmittags in die Läden komme. «Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und mikrobiellem Lab beginnt der Säuerungsprozess. Innerhalb einer halben Stunde gerinnt die Milch. Mit dem Vorkäsen mittels Käseharfe entstehen die Bruchkörner.» Nach weiteren zwei Stunden werde die Molke abgepumpt, das Käsekorn nochmals verkleinert und durch die Zugabe von 80-Grad heisses Wasser zum Schmelzen gebracht. Es entstehe ein grosser Teig, woraus die typischen Mozzarella-Kugeln geformt würden. «Büffelmilch ist viel dicker und gerinnt schneller als normale Kuhmilch», weiss der Käser. Der hohe Fettgehalt mache die Produkte cremiger, gehaltvoller und vollmundiger. Ich mache die Probe aufs Exempel: Mmmhhh, einfach köstlich! Schliesslich komme ich in den Genuss verschiedener Käsespezialitäten aus Kuh- und Büffelmilch – alles Eigenkreationen mit Michael Jauns Handschrift.

Schön war es im Land der Büffel. Und wenn die nächste Caprese-Saison anbricht und ich den köstlichen Büffelmozzaralla aus dem Entlebuch geniesse, werde ich wieder an sie denken. An die grossen Augen mit den fragenden Blicken.

Text und Bilder von Petra Hasler