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Das gesunde Urkorn aus dem Entlebuch

Ob als Pasta, Brot oder Feingebäck: Urdinkel liegt voll im Trend. Im Entlebuch kennen die Leute die Vorzüge des urschweizerischen Getreides schon längst. Noch heute wird das wertvolle Getreide in sorgfältiger Handarbeit angebaut, gemahlen und verarbeitet.

Der Urdinkel Experte aus dem Entlebuch: Beat Emmenegger in einem der Urdinkelfelder, die er für seine Kunden betreut.

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Die Pandemie hat so manchen neuen Trend hervorgebracht. Manche haben angefangen zu nähen, andere haben das Schneeschuhwandern für sich entdeckt. Zu einem der beliebtesten Zeitvertriebe während der Coronazeit gehörte aber zweifellos das Brotbacken. Wie wärs zum Beispiel mit einem selbstgebackenem Urdinkel-Brot? Damit würden sie jedenfalls voll im Trend liegen – denn schliesslich haben die Mehlverkäufe des Schweizer Urdinkels im Pandemiejahr 2020 gegenüber 2019 um über 40 Prozent zugenommen. Diese Entwicklung spürte auch Beat Emmenegger. Der 49-Jährige führt einen Landwirtschaftsbetrieb auf der Egg in Schüpfheim. «So gross wie aktuell war die Nachfrage noch nie.» Keine Frage: Der Urdinkel erlebt ein echtes Revival.

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Regelmässig wird der wachsende Urdinkel von Beat Emmenegger kontrolliert.

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So sieht gesunder Urdinkel aus. «Wie schön wie das wächst.»

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Beat mit seiner Tochter – ob die Faszination auf sie überspringt?

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Echter Schweizer Urdinkel wächst hier: So werden Urdinkel Felder deklariert und für alle sichtbar gemacht.

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Bis vor 100 Jahren war Dinkel nämlich das Schweizer Hauptbrotgetreide; im Entlebuch wurde das «Chorn» sogar schon um die Jahre 800 bis 900 n. Chr. angebaut. Im Laufe der Jahre verlor die Sorte jedoch an Bedeutung, weil Weizen ertragreicher ist. Heute finde eine Trendwende statt, so Emmenegger. «Die Leute haben erkannt, dass ein Lebensmittel, das langsamer wächst und weniger Ertrag abwirft, auch viele Vorteile hat.» Aus diesem Grund setzt Beat Emmenegger immer mehr auf Urdinkel.

 

«Gesund, lecker und leicht verdaulich»

Angefangen hat Emmenegger 2009. Die Pasta-Manufaktur Fidirulla, die in Schüpfheim Entlebucher Pasta in Handarbeit produziert, klopfte bei dem Landwirt an und fragte nach Urdinkel. Was mit kleinen Bestellmengen anfing, wurde für Landwirt Emmenegger im Laufe der Jahre zu einem immer wichtigeren Geschäftszweig. Dass die traditionelle Getreideart heute so beliebt ist, verwundert nicht: Urdinkel hat mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizen, und dank ungesättigten Fettsäuren und Nahrungsfasern hält das Sättigungsgefühl länger – um einiges länger. Ausserdem ist das Getreide einfacher zu verdauen als Weizen. Oder wie es Beat Emmenegger sagt: «Urdinkel ist gesund, lecker und leicht.» Eine weitere Eigenheit: Das robuste Getreide hat geringere Standortansprüche als Weizen. Urdinkel kann auch in rauen und erhöhten Lagen bis 1’400 Metern über Meer angebaut werden. «Das kommt uns im Entlebuch zugute», betont Emmenegger.

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Wunderschöne lange Urdinkel-Ähren bezaubern auch die Besitzerin des Felds.

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Das Jahr 2021 war nicht einfach: Viel Regen, viel Hagel und starke Temperaturschwankungen – zum Glück ist der Urdinkel robuster als Weizen! Dieser Knick ist übrigens ein Indiz für Hagelschaden.

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Perfekt für den Anbau im Entlebuch: Urdinkel wächst auch auf erhöhten Lagen bis 1’400 m ü.M. und auf unebenen Feldern.

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Auch optisch unterschiedet sich das Chorn von anderen Getreidesorten: Die Dinkelpflanze hat einen deutlich längeren Halm als andere Sorten. Zudem neigt sich die Ähre im reifen Zustand. Weil die Körner auch nach dem Dreschen von der Spelzhülle fest umschlossen bleiben, ist vor dem Mahlen des Getreides ein zusätzlicher Arbeitsgang notwendig: das Röllen. Bei diesem Prozess wird das Korn von seinem Schutzmantel – den Spelzen – befreit, bevor es gemahlen werden kann.

Umweltschonender Anbau

Beat Emmenegger pflanzt auf rund 10 Hektaren Urdinkel an. Dies tut er nicht nur auf seinen eigenen Feldern, sondern auch im Auftragsverhältnis bei anderen Betrieben. Wie das funktioniert, zeigt uns der Landwirt bei einem Besuch im Entlebuch. Urdinkel steht auf einem Schild am Feldrand. Was ebenfalls gleich auffällt: Überall kreucht, summt und brummt es. Schon auf den ersten Blick entdecken wir eine Vielzahl von Insekten.

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Es kreucht, brummt und summt im Urdinkelfeld.

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Eine wahre Oase für Insekten in allen Grössen und Farben.

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In nur wenigen Minuten haben wir hunderte von Tierchen entdeckt.

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Halmverkürzer, Fungizide und Insektizide sind beim Anbau tabu.

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Auch Bienchen profitieren von dieser Flora-Vielfalt im Urdinkelfeld.

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Ein wahres Schlarafenland für jegliche Insekten – ob mit oder ohne Flügel.

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Auch Mister Grasshüpfer findet es echt klasse hier.

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Biodiversität bedeutet auch Nahrung für viele Raubtierchen – auch unter den Insekten. Die Urdinkelfelder in der Biosphäre Entlebuch: Viele Ökosysteme, die in sich funktionieren.

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«Die Biodiversität spielt beim Anbau von Urdinkel eine wichtige Rolle», bestätigt Beat Emmenegger. Der Krankheitsdruck ist gering, Pflanzenschutzmittel müssen in der Regel nicht eingesetzt werden. Urdinkel sei deshalb ein ideales Getreide für den ökologischen Landbau. Auch Schädlinge und Krankheiten bilden beim Anbau von Urdinkel in der Regel wenig Probleme. Beim Anbau hält sich Emmenegger strikte an die strengen Richtlinien der IP Suisse und der Bio Suisse. Halmverkürzer, Fungizide und Insektizide sind beim Anbau Tabu.

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An einem schönen Oktobertag treffen wir Beat Emmenegger auf seinem Hof an.

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Er justiert penibel die Menge an Saatgut, die sein Gefährt aufs Feld verteilt, wägt diese ab und justiert wieder neu.

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Dies braucht einige Runden, bis er genau die richtige Menge eingestellt hat – da spielen viele Faktoren mit, wie Wetter, Bodenbeschaffenheit, etc.

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Die wertvolle Saat kommt dann natürlich wieder in den Behälter.

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Wenn alles passt, wird der Tank mit den grossen Säcke bis zum Rand gefüllt.

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Es geht nur wenige Meter von seinem eigenen Hof entfernt aufs Feld. Was für ein herrliches Wetter.

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Beim Feld angekommen, braucht es noch einige kleine Handgriffe. Wenn auch hier alles passt, wird eine Bahn nach der anderen gesät.

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Die tausenden ungerollten Urdinkelknospen warten gespannt auf ihren Einsatz. Eine nach der anderen kommt nun aufs Feld.

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Gleichzeitig bereitet ein Kollege von Beat Emmenegger das Feld vor. Eben, steinlos und locker soll der Boden sein.

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Eine Bahn nach der anderen wird nun mit den Urdinkelknospen gesät. Alles aufs genauste kalkuliert und so exakt es nur geht, schliesslich weiss Beat Emmenegger wie der Urdinkel am besten wächst.

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So sehen die schönen Urdinkelknospen aus. In Mitten der vielen Ummantelungen befindet sich das Korn.

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Die Behälter leeren sich von Bahn zu Bahn immer mehr.

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Der Urdinkelexperte an der Arbeit – behutsam und doch super schnell.

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Eine Knospe nach der anderen gelangt in den Boden. PS: Für dieses Bild brauchte es einige Anläufe bei normaler Fahrtgeschwindigkeit – langsamer ging nämlich nicht.

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Viel Arbeit: Von der Saat bis zur Urdinkel-Pasta – es lohnt sich!

In der Regel werden die Knospen zwischen Mitte Oktober und Mitte November gesät, im Extremfall sind sogar Dezembersaaten möglich. Je nach Jahr und Höhenlage erfolgt die Ernte Ende Juli bis Ende August. Für die Ernte müssen die Spindeln gut brüchig und die Körner genügend trocken sein. Nach der Ernte des Urdinkel wird es in der alten Mühle Eggiwil im Emmental «geröllt», dabei werden alle Schalen des Urdinkels entfernt, damit nur das reine Korn übrigbleibt. Ein aufwändiger Schritt, der beim Weizen nicht in dieser Form anfällt. Dazu wird es auch bei den Gebrüder Iseli sortiert, gereinigt und schlussendlich auf Herz und Kern getestet.

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Bei der Mühle Eggiwil angekommen, wird die kostbare Ernte ausgeladen.

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Über 4 Tonnen Urdinkel verschwinden in die Ladeluke der Mühle.

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Über ein ausgeklügeltes Rohrsystem wird die Ladung durch das ganze Gebäude hoch und runter gejagt und so sortiert.

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Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen.

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Jedes Korn zählt – Beat Emmenegger sorgt dafür, dass das Maximum erreicht wird

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So sieht der leichte «Abfall» aus, der aber auch für Tierfutter und anderweitig verwendet wird.

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Die schweren Körner fallen tiefer und werden so vom Rest getrennt.

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Im eigenen Labor wird das Korn von Beat Emmenegger auf deren Qualität, Feuchtigkeit & Mehleigenschaft getestet.

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2021 war kein einfaches Jahr für die Landwirtschaft, doch der Urdinkel von Beat Emmenegger scheint gut zu sein.

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Das Endresultat: Feinster Schweizer Urdinkel aus der Biosphäre Entlebuch.

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Das hier wurde alles aussortiert – es bleiben aber trotzdem genau 4'460 kg Urdinkel übrig.

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Ein Kontrollsäckchen der Ernte wird immer eingelagert – für den Fall der Fälle.

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Beat Emmenegger begutachtet nochmals seine Ernte und ist ziemlich zufrieden mit dem Resultat.

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Jakob Iseli muss nun weiterarbeiten und verabschiedet sich mit einem kräftigen Zug am Seil in den zweiten der drei Stöcke – danke für den spannenden Einblick!

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Die wertvolle Fracht wird danach in die Wicki Mühle in Schüpfheim geliefert. In der ältesten und einzigen heute noch bestehenden Mühle der UNESCO Biosphäre Entlebuch wird das Getreide von Guido Wicki und seinem Team weiterverarbeitet. Hier wird aus dem Urdinkel in einem traditionellen und zugleich hochmodernisierten Prozess schmackhaftes Mehl hergestellt, das die Basis für verschiedene Spezialitäten bildet. Wusstet ihr, dass Weiss-, Halbweiss- & Ruchmehl im gleichen Zug produziert wird? Beim Mahlen des Korns und Beförderung durch die Mühle, wird das Mehl durch verschiedentlich feine Siebe in die 3 Mehltypen unterteilt.

 

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Die gelieferten Körner werden in grossen Silos gespeichert und zur Verarbeitung direkt über ein weitlaufendes Rohrsystem in die Mühle geleitet.

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Der Urdinkel wird für den ersten Bruch in die grobe Mühle geführt.

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Danach wird es über weitere Rohre in feinere Mahlwerke geführt und dieser Prozess wird mehrfach wiederholt. So sieht eine professionelle Mühle aus und produziert perfektes Mehl.

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Josi Küng begleitet als Müller diesen Prozess – und begutachtet das Resultat fachkundig & penibel.

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Das ist ein Sichter, der durch Vibrationen & schnelles Ruckeln die Bestandteile des Korns trennt und durch unterschiedliche Siebe laufen lässt.

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So sehen diese Siebe aus, die in mehreren Lagen übereinander im Sichter liegen.

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Erster Bruch des Korns: So sieht das Korn nach der ersten Zerkleinerung aus.

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Erstes Endprodukt: Ruchmehl mit noch groben Bestandteilen des Korns.

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Zweites Endprodukt: Halbweissmehl mit feineren Mehlbestandteilen.

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Drittes Endprodukt: Weissmehl mit den feinsten Bestandteilen des Korns nach mehrfachem Mahlen.

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Hülsen & grobe Kornteile, die nicht zu Mehl verarbeitet werden können. Diese dienen z.B. als Zutaten für Tierfutter, die auch im Haus produziert werden.

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So sehen die Tierfutter Säcke der Wicki Mühle aus.

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Weshalb wir da waren: Perfektes Urdinkelmehl – eines von vielen Produkten aus der Wicki Mühle Schüpfheim.

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Im Mühli-Lade der Wicki Mühle in Schüpfheim kann man Mehl aus verschiedenstem Korn, unterschiedlichster Mahlgrade und in diversen Grössen regional kaufen. Der Laden war über die Pandemie geschlossen, ist jetzt aber wieder geöffnet.

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Hinter diesem faszinierenden Echt-Entlebucher Betrieb stehen Nadja & Guido Wicki – in 4. Generation Müller.

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Zu den Abnehmern der Mühle Schüpfheim gehören unter anderem Bäckerbetriebe aus der Region, die von Guido Wicki ihre eigenen Mehlmischungen mischen lassen, sowie die eingangs erwähnt Pasta-Manufaktur Fidirulla von Bruno Hafner. Von Urdinkel-Spaghetti über Urdinkel-Röndli (siehe Rezept weiter unten) bis hin zu farbigen Urdinkel-Blüemli oder Hörnli, bestehend aus 100% Entlebucher Urdinkelmehl: Den Kreationen sind keine Grenzen gesetzt.

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Bei Fidirulla – Entlebucher Pasta – gibt es Duzende Sorten Hartweizen-Pasta, die genau so lecker schmecken wie sie aussehen...

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... doch besonders stolz ist Bruno Hafner, Gründer und Inhaber von Fidirulla, auf seine Urdinkel-Pasta ...

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... und das sieht man auch, wenn er über diese besonderen Pasta-Kreationen spricht.

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Hier bereitet Fabian Stadelmann den Teig für die roten Hörnli vor ...

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... und so kommen die Hörnli aus der Pasta-Maschine.

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So viele schöne rote Hörnli aus dem Entlebuch.

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Die tricolore Urdinkel-Schratte-Bändeli sind ein echter Hingucker – nicht nur weil Echt Entlebuch drin ist!

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Wie wird die Pasta eingefärbt? Nur natürlich, natürlich!

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Mit Tomaten-, Randen-, Spinat-, Kurkumapulver.

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Mit diesen wunderschönen Urdinkel-Blüemli mit reinem Entlebucher Urdinkeldunst, brillieren sie nicht nur bei euren Liebsten, sondern bieten eine bekömliche Alternative zu konventioneller Pasta.

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Für die Pasta-Herstellung von Fidirulla Pasta werden ausschliesslich hochwertige Zutaten wie Hartweizengriess resp. Urdinkeldunst, Mehl, Freiland-Eier, …

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... frische und getrocknete Kräuter und Gewürze sowie Gemüse mehrheitlich aus der UNESCO Biosphäre Entlebuch verwendet.

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Diese Vielfalt an Past aus dem Entlebuch ist wunderschön anzusehen ...

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... in grün ...

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... in rot ...

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... in orange ...

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.. und natürlich in klassischem gelb.

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Doch am aller schönsten ist es, wenn sie von Herzen kommen und mit viel Liebe produziert werden…

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... und sogar noch schöner, wenn sie aus der Biosphäre Entlebuch von einem Echt Entlebuch Team von Hand gemacht werden.

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Übrigens: Urdinkel liegt mittlerweile auch bei den Gourmets im Trend. Mit Urdinkel lässt sich nämlich nicht nur feines Brot oder kreative Pasta-Arten produzieren. Er überzeugt aber auch als schmackhafte Frühstücksflocken, Urdinkelgriess für Suppen und Puddings, als Kernotto oder sogar als Single Malt. Natürlich kennt auch Beat Emmenegger die zahlreichen Verabreitungsmöglichkeiten des Urdinkels. Genau deshalb schätzt er dieses Getreide so: «Wer einmal Urdinkel probiert hat, will meist nichts anderes mehr!»

Shopping à la Echt Entlebuch

Was braucht es für einen leckeren Echt-Entlebucher Pastateller? Genau, echte Entlebucher Zutaten. Dazu sind wir nach unserem Besuch bei den Entlebucher Fidirulla Pasta-Helden in die Dorf Chäsi und haben Köstlichkeiten aus der Region eingepackt: Ein grosses Stück würzigen Goldwäscherkäse, frische selbstgemachte Butter, Vollrahm und weitere Zutaten für unser Entlebucher Röndeli-Rezept.

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Dorf Chäsi Schüpfheim: So viele Echt-Entlebucher Leckereien im Herzen der Biosphäre Entlebuch.

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Die Biosphäre Berg-Käserei Entlebuch produziert nicht nur einzigartige Käsespezialitäten, sondern eröffnet ihren Kunden eine weite Welt des regionalen Käse-Genusses ...

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... und eine Vielzahl an Echt-Entlebucher Spezialitäten – wie z.B. das Fidirulla Echt-Entlebuch Urdinkel-Pasta.

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Also, besuche bei deinem nächsten Besuch in Schüpfheim unbedingt die Dorf-Chäsi und probiere den einzigartigen Echt-Entlebucher Goldwäscherkäse mit seiner goldig glitzernden Rinde.

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Ach ja, die Wurst haben wir natürlich frisch von der Metzgerei Giger, in der Willi Giger mit seiner Familie und seinem Team köstliche Bauernbratwürste wurstet – perfekt für dieses Gericht.

Inspiriert durch die regionalen Zutaten, den Geschichten während unserer Besuche und den vielen Eindrücke aus der Biosphäre Entlebuch, sind wir wieder heimgekommen und haben uns ein leckeres, zugleich einfaches Gericht zubereitet. Lasst euch Urdinkel schmecken – es lohnt sich wirklich!

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Alle Zutaten für dieses Gericht findet man in der UNESCO Biosphäre Entlebuch.

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In nur wenigen Schritten kochst du dir und deinen Liebsten ein Echt-Entlebucher Pasta Teller.

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Yuuuuuuuuumm... E Guäte us de Biosphäre Entlebuch!

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Rezept zum nachkochen:

Entlebucher Urdinkel-Röndli mit cremiger Federkohl-Wurst Sauce

Personen: 4
Zubereitungszeit: ca. 25min

Zutaten:

  • 400g Entlebucher Urdinkel-Röndli
  • 2 Bauernbratwurst | Wurstfleisch aus der Haut drücken und zerzupft
  • 250g Federkohl | gewaschen & gerüstet
  • 1-2 Knoblauchzehen | klein gehackt
  • 2dl Halbrahm
  • 0.5dl Wasser
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 EL Butter
  • 50g Entlebucher Bergkäse | gehobelt
  • Salz & Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung:

  1. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, das zerzupfte Wurstfleisch dazugeben und einige Minuten auf mittlerer Hitze braun anbraten.
  2. Wenn das Wurstfleisch Farbe angenommen hat, können die Entlebucher Urdinkel-Röndli im siedenden Wasser «al dente» gekocht werden.
  3. Knoblauch und Federkohl zum Fleisch geben und unter gelegentlichem Rühren 5 Min. garen.
  4. Den Rahm und das Wasser dazugeben, alles gut mischen und kurz aufkochen lassen. Anschliessend nach eigenem Gusto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Sobald die Teigwaren «al dente» sind zur Federkohl Sauce geben und alles gut mischen.
  6. Servieren und mit dem gehobelten Käse bestreuen. E Guäte!

Tipps & Infos

Autoren

Rahel & Ron teilen die Freude an kulinarischen Erlebnissen, spannenden Produzenten und packender Fotografie. Gemeinsam sind die beiden für unseren Blog in der Biosphäre Entlebuch unterwegs und erzählen Stories hinter den «Echt Entlebuch» Produkten der UNESCO Biosphäre Entlebuch. Echte Geschichten aus dem Entlebuch. hurrah.ch