✧ 24. November 2022 ✧

In der Biosphäre Entlebuch findet man eine Echt Entlebucher Rarität: Das Zyberli. Aus der süss-sauren Frucht entstehen Liköre und andere lokale Köstlichkeiten, die nicht nur im Entlebuch ein wahrer Genuss sind – dort dafür umso mehr. Lass dich genüsslich ins Zyberliland entführen. Komm mit!

An einem sonnigen Hang, mitten in der malerischen Landschaft von Romoos, gibt es etwas Besonderes zu sehen. Auf 900 Metern über Meer stehen hier vierzig Bäume, die eine ganz spezielle Frucht hervorbringen: Das Zyberli. Vor fünfzehn Jahren hat Bio-Bauer Franz Koch diese Bäume auf seiner Matte durch die Genossenschaft Zyberliland pflanzen lassen – gesponsert von der Firma BSR Automation AG aus Kriens. «Ich hatte schon immer Freude an meinen Obstbäumen», erzählt der 63-Jährige. Eines Tages dachte er sich: «Warum nicht einmal etwas ganz Spezielles probieren?» Das Zyberli ist eine Frucht, die es ausserhalb des Entlebuchs fast nur noch im Schwarzwald zu finden gibt. Sie sieht aus wie eine kleine Zwetschge, gehört aber zur Pflaumenfamilie.

Schon früher wurde das Zyberli im Entlebuch angebaut. Doch weil die gelben und blauen Früchte im Verhältnis zum Fruchtfleisch einen recht grossen Kern haben, setzten die Obstbauern irgendwann lieber auf andere Pflaumenarten. Das Zyberli geriet in Vergessenheit.

Seit 2008 erlebt die kleine Frucht jedoch ein Revival. Grund dafür ist die Gründung des Zyberlilandes. Franz Koch erinnert sich noch gut, als 2008 die ersten Bäume auf seinem Land gesetzt wurden. «Wir mussten Drahtnetze um die Wurzeln der Jungbäume wickeln, um sie vor gefrässigen Mäusen zu schützen.» Die Zyberlibäume wurden nicht an beliebiger Stelle gepflanzt, sondern auf einer Matte, die besonders viel Licht bekommt. «Das Zyberli braucht nicht nur Höhe, sondern auch viel Sonne. Und auch dann benötigt die Frucht sehr lange, bis sie reif ist.»

Auch Franz Koch selbst musste Geduld aufbringen. Ganze fünf Jahre wartete er, bis er das erste Mal Zyberli ernten konnte. Mittlerweile schenkt ihm jeder Baum pro Jahr zehn bis fünfzehn Kilogramm der besonderen Früchte. Doch wie bei anderen Obstbäumen kann auch hier das Ernteergebnis schwanken. Schuld daran ist der Frost im Frühling. «Der Zyberlibaum blüht im Frühling wunderschön. Wenn es dann aber noch einmal Frost gibt, gehen die Blüten kaputt.» Auch die Dasselfliege habe in der Plantage schon ihr Unwesen getrieben. Ansonsten seien die Bäume recht robust und pflegeleicht. «Da wir ein Biobetrieb sind, setzen wir keine Chemikalien ein. Das funktionierte bei den Zyberli bis jetzt gut», sagt Franz Koch.

Deutlich mehr Arbeit gibt die Ernte. Ende Oktober, wenn die Zyberli reif sind, legen Franz Koch und seine Helfer Blachen unter die Bäume. Mit dabei ist immer auch der Appenzeller Hofhund Nello, der die Arbeiten aufmerksam überwacht. Ist die Plane ausgebreitet, werden die Früchte vom Baum geschüttelt. Weil dabei auch viel Laub und Geäst runterfällt, müssen Franz und seine Helfer die kleinen blauen Zyberli von Hand aussortieren. Doch diesen Aufwand nimmt der Bauer gerne auf sich, denn schliesslich ist er ein echter Fan des Zyberlis. «Die Frucht schmeckt nicht zu säuerlich, aber auch nicht zu süss – einfach perfekt.» Nicht nur die Frucht selbst lässt sich geniessen, aus ihr können auch feine Produkte hergestellt werden. Zyberli-Konfitüre, zum Beispiel. Oder Zyberli-Sirup. Franz Koch selbst brennt Zyberli-Schnaps. «Die Leute flippen aus, wenn sie ihn probieren.»

Auch Vreni Zinniker hat sich auf die Veredelung des Zyberlis spezialisiert. Seit 2019 produziert sie aus blauen Zyberli den sogenannten «Talherren-Likör». Die Entlebucherin produziert nicht nur Zyberli-Likör, sondern unter anderem auch Cassis-, Chriesi- oder Pfefferminz-Liköre. «Der Talherren-Likör ist jedoch etwas ganz Besonderes. Er ist nicht zu süss, trotzdem schmeckt man das Aroma und die Süsse der Frucht», sagt die 61-Jährige. Bis der Talherren Zyberli-Likör allerdings ins Schnapsglas eingeschenkt werden kann, muss Vreni Zinniker die Zyberli verarbeiten. Nach der Ernte leg sie die Zyberli in ein Fass und lässt sie einige Wochen stehen. Daraus entsteht eine sogenannte Maische, die sie zum bekannten Schnapsbrenner Bruno Limacher (siehe Schnappsidee-Geschichte) bringt. Der Schnaps wird, wie alles andere auch, im Entlebuch hergestellt. Das ist wichtig – denn nur so konnte der Likör mit dem Label «Echt Entlebuch» zertifiziert werden.

In den Zyberli-Schnaps legt Vreni Zinniker anschliessend ganze Zyberli-Früchte, mitsamt den Steinen. «Das sorgt für ein ganz spezielles Aroma», sagt Vreni Zinniker. Das Gemisch stellt sie anschliessend in ihrem Haus an einen warmen Ort. Bei Raumtemperatur kann der Schnaps arbeiten und die Geschmacksstoffe aus den Zyberli herausziehen. Diesen sogenannten Ansatz lässt sie einige Monate stehen. Dann trennt sie Frucht und Flüssigkeit mithilfe eines Siebs. Der Schnaps enthält nun zwar keine Früchte mehr, doch in ihm schwimmen Gerb- und Schleimstoffe. Damit sich diese setzen, lässt Vreni Zinniker die Flüssigkeit einige Woche stehen. Dann filtert sie das Ganze mit grossen Spezialfiltern ein letztes Mal. Nun kommt nur noch Zuckersirup dazu. In welchem Verhältnis, das bleibt natürlich streng geheim.

Fünf bis sechs Liter füllt sie jedes Jahr in 1dl- und 4cl-Fläschen ab. In der Flasche hat der Likör eine kräftige blaurote Farbe. Mit seinen 16 Volumenprozenten sei er ein wenig heimlifeiss. «Der Likör ist recht süffig. Da muss man schon aufpassen», sagt Vreni Zinniker und lacht.

Die süffige Wirkung des leckeren Zyperli-Likör kennt Martin Röösli vom Hotel Kreuz sehr gut, denn mit dieser Köstlichkeit schliesst er voller Stolz seinen «Biosphäre Hit» ab. Wer schon immer mal Zyberli-Glacé – handgefertigt von der Entlebucher Glace-Manufaktur Schintbühl – probieren wollte, kommt im Hotel Kreuz in Romoos auf seine Kosten. Das Besondere an der Schintbühl Glace ist, dass sie aus frischer Jersey-Milch produziert wird, welche zum einen bekömmlicher ist und zum anderen durch ihren höheren Säuregehalt perfekt mit dem süssen Zyberli-Likör harmoniert. Was für ein perfekter Abschluss eines leckeren Echt-Entlebucher Menüs.

Echt Enlebucher Tipp im Hotel Kreuz in Romoos: «Üse Biosphäre-Hit» für Fr. 49.50

1. Köhler-Salat mit Speckwürfeli und goldigen Crôutons
2. Martin’s Chrüz-Chrüter-Cordon-Bleu (Beilage nach Wahl & frisches Garten-Gemüse
3. Zyberliglace mit Rahm & feinem Zyberli-Likör

Ach ja… Ein klitzekleiner weiterer Tipp: In der Napf-Beck in Romoos kann ein feiner Zyberli-Apéro genossen werden. Pascal Naef und sein Team haben dafür eine besondere Auswahl von feinsten Zyberli-Produkten zusammengestellt. Ganz besonders lecker sind ihre Zyberli-Pralinen, welche wir bei der Produktion begleiten und natürlich auch naschen durften – super, super, super köstlich und perfekt abgestimmt mit Echt Entlebucher Zyberli-Likör. Wer Romoos einen Besuch abstattet, muss unbedingt in die Napf-Beck und genau so wie wir: naschen!

Das Zyberliland Romoos ist eine Welt zum Staunen, Spielen, Erleben und Geniessen. Zum Zyberliland gehören verschiedenen Erlebniswelten wie die «Talherrenburg» oder die «Nüüteli-Mine». Gross und Klein können sich auf einem Naturspielpark austoben oder bei einer Wanderung die Gegend geniessen. Die passenden Geschichten dazu liefert das Bilderbuch «Zyberli-Gschicht». Im Familiendorf können aber nicht nur Abenteuer erlebt, sondern auch feine Zyberli-Produkte genossen werden. Aus dem Zyberli werden Köstlichkeiten wie Schnaps, Likör, Konfitüre oder Sirup hergestellt. – Mehr erfahren: zyberliand.ch